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¿Qué es el huevo?

Proceso de formación

Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla bioquímica pluridimensional. El proceso de formación del huevo, aún dentro de su complejidad, sigue los pasos que, esquemáticamente, se representan en la figura. De modo que en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse en su salida al exterior.

Estructura

El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia.
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%.

Otros Componentes

Junto a los nutrientes, existen en el huevo otras sustancias, que sin tener carácter nutritivo, son también importantes para la salud.

La clara o albumen

El 88% del albumen es agua. El resto está constituido básicamente por proteínas. La principal proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, por acción del calor, adquiere una estructura gelatinosa, cuyas propiedades son tan importantes que, a pesar de los frecuentes intentos en sustituirla de los alimentos de repostería, todavía no se ha encontrado un sustituto ideal.

La yema

La yema contiene aproximadamente 50% de sólidos, en los que la proteína y los lípidos se reparten cantidades iguales. Minerales y vitaminas provienen de los alimentos ingeridos. Por ello, su riqueza en el huevo es relativamente variable, sobre todo en los huevos procedentes de gallinas camperas. El color de la yema, que antiguamente era un factor de demanda, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, así como de aquellos otros (sintéticos o naturales) que se adicionan a los piensos. Los carotenoides, en la actualidad, gozan de especial predicamento como coadyurantes en la prevención de determinados tipos de cáncer.

La cáscara

Es una matriz cálcica, separada del albumen o clara por una membrana. Entre sus componentes minerales el calcio es el más importante, encontrándose proporciones mucho menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. Junto a pequeñísimas cantidades de mucopolisacáridos y proteínas, que colaboran de alguna manera a formar el entramado de la matriz, y a ciertos pigmentos responsables del color. La calidad de la cáscara depende básicamente del metabolismo mineral. En último término, la cáscara es el producto resultante de la combinación de iones calcio y bicarbonato, de acuerdo con la siguiente reacción:

Ca2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+

El color de la cáscara, íntimamente unido a la herencia, depende de la deposición de pigmentos en la matriz, correspondiendo a las porfirinas, en primer lugar, y a sus productos de degradación, en último término, la tonalidad del color. La pigmentación y la resistencia de la cáscara disminuyen con la edad de la gallina.

Los antioxidantes del huevo

La riqueza del huevo en fosfolípidos y lecitinas, y el contenido en otras sustancias antioxidantes, como el selenio y la vitamina E, o la presencia en la yema de carotenoides en mayor o menor proporción hacen presumir la importancia del huevo como alimento antioxidante.

Recomendar alimentos ricos en carotenoides, como determinadas frutas y verduras, es una forma de proteger nuestras células más expuestas a la oxidación. En el conjunto de alimentos recomendables como antioxidantes conviene no olvidar que el huevo puede tener especial interés, porque junto a los fosfolípidos, lecitina, vitamina E y Se, las xantofilas de la yema contribuyen a dotar a este alimento de un valor especial para la salud.

La acción antioxidante de la vitamina E a nivel tisular se ve potenciada por la presencia de selenio (Se) en el huevo. De otro lado, la riqueza del huevo en selenio, y la importancia de este oligoelemento en la prevención de ciertos tipos de cáncer, viene a enriquecer el valor nutritivo del huevo.

La colina

Por otra parte, el huevo es la mejor fuente dietética de colina, componente importante en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetil colina. Dado que han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer, pérdida de memoria. Se han fijado recientemente unas ingestas adecuadas que son de 550 mg/día en varones y 425 mg/día en mujeres, adultos, (más durante embarazo y lactancia), que quedan prácticamente cubiertas con el consumo de un huevo.